식물성 식용유 사용은 건강에 어떤 영향을 미칠까

식용유가 요리의 필수품으로 자리 잡은 지 채 50년도 되지 않았습니다.   우리 조상들은 이런 식물성 유지 없이도 음식 만드는데 아무 문제가 없었습니다.  원래 인류에 있어, 기름이라는 것은 사냥한 동물의 고기에서 부산물로 얻게 되는 동물성 지방이었습니다.  지중해 지역에서 고대부터 요리에 흔하게 사용한 지방은 올리브유가 아닌 돼지비계 기름인 라드(lard)였습니다.  올리브가 식용으로 쓰이기 위해 대량으로 재배된 것은 19세기 이후의 일입니다.

 

올리브유

 

식물성 유지 사용 역사는 짧다

시중에는 정말 많은 식용유가 있습니다.  콩기름(대두유), 옥수수유, 포도씨유, 해바라기씨유, 카놀라유, 건강에 좋다는 올리브유까지 정말 다양한 식용유를 찾아볼 수 있습니다.  그런데 위에서 언급한 기름 중에서 올리브유를 제외한 나머지 기름들은 식용으로 사용한 지 반세기밖에 되지 않은 것들입니다.  올리브유는 오랜 역사를 지닌 기름이기는 하지만,  그 올리브유도 지중해라는 한정된 지역에서 쓰였을 뿐이며, 고대로부터 식용으로 사용했는지 확실한 증거가 없습니다.  반면 동물성 지방 버터, 라드(lard)는 식용기름으로 적어도 수천 년 동안 널리 쓰여왔습니다.    

식물성 유지는 산화, 산패에 취약했기 때문에, 오랫동안 보관하기에도, 가지고 이동하기에도 알맞지 않았습니다.  우리 조상은 참기름, 들기름 같은 식물성 기름을 사용했지만, 그것은 음식의 풍미를 더하기 위한 재료로 사용한 것이지, 오늘날 식용유 사용법처럼 센 불에 볶거나 튀김을 하기 위한 것은 아니었습니다.  

 

식물성 유지의 과도한 사용은 건강 문제를 일으킨다

식물성 유지의 과도한 사용은 여러 가지 건강상의  문제를 일으킬 수 있습니다.  우리가 알고 있는 식용유는 거의 대부분 다가불포화 지방산(polyunsaturated fatty acids)을 주로 함유하고 있습니다.  (코코넛 오일은 거의 90%가 포화지방산이고, 올리브유는 불포화지방산인 올레산 비율이 70% 넘습니다.)  다가불포화 지방산(polyunsaturated fatty acids)은 빛, 공기, 열에 의해 쉽게 산패할 수 있습니다.   때문에 이런 식물성 유지는 보관상의 문제, 요리 시의 문제(고온으로 가열 시)로 산패로 인한 과산화지질이 생길 수 있는데, 이 과산화지질은 체내에서 염증과 암을 일으키는 물질입니다.  

식물성 식용유에는 오메가 6 지방산인 리놀레산(리놀산, linoleic acid)을 많이 함유하고 있습니다.  리놀레산(linoleic acid)은 체내에서 아라키돈산(arachidoic acid) 전환되는데, 아라키돈산은 염증반응을 일으키는 지방산으로 알려져 있습니다.  오메가 6 지방산과 오메가 3 지방산의 가장 이상적인 섭취비율은 1:1이고 최소한 4:1 비율이 되어야 염증이 억제되면서 기능적으로 원활하게 작동된다고 하는데, 이미 20:1 이상의 수준으로 과도하게 오메가 6 지방산을 섭취하고 있는 상황에서 이런 식물성 유지의 사용이 과연 건강에 도움이 될까 의문이 듭니다.  오메가 6 지방산을 더 많이 섭취할수록 오메가 3 지방산의 상대적 결핍 상태는 더욱 심화될 수밖에 없습니다.  많은 양의 오메가 3 지방산 섭취가 어렵다면 밸런스를 맞추기 위해 오메가 6 지방산 섭취를 줄이는 게 바람직합니다.  오메가 6 지방산 섭취를 줄이기 위해 식물성 식용유 사용을 자제할 필요가 있습니다.

오메가 6 지방산을 많이 섭취하는 만큼 오메가 3 지방산도 많이 섭취해야 하는데, 그것은 쉽지 않은 일입니다.  오메가 3 지방산 함유량이 높은 식품을 찾는다면 참치나 고등어 같은 등푸른 생선을 얘기할 수는 있지만,  이 생선들을 너무 자주 섭취하면 메틸수은(MeHg)때문에 오히려 건강을 해칠 수도 있습니다.   참치나 고등어를 캔 용기로 나온 것을 섭취하는 경우에는 비스페놀 A(BPA), 퓨란(furan) 같은 유해물질에 노출될 수도 있고요.

 

동물성 기름의 역사는 인류가 생존을 위해 사냥한 역사와 함께 할 만큼 오래되었습니다.  동물성 기름이 건강에 해로운 기름의 대명사가 된 것은 최근의 일입니다.  기존의 포화지방산 비율이 높은 라드(lard)나 버터 같은 기존의 동물성 유지를 대신해 심혈관에 좋다는 식물성 식용유가 그 자리를 차지한 결과 오히려 전 세계적으로 심혈관질환 환자가 늘어났습니다.